Il carciofo, ortaggio principe della cucina ebraico-romana, nella sua varietà “romanesca”, più tenera e grande rispetto alle altre, è alla base di due gustose ricette tradizionali della Città Eterna.
Il carciofo è il perfetto protagonista di tante preparazioni della tradizione culinaria italiana. In particolare della gastronomia tipica romana, dove trionfa in due meravigliose ricette: il carciofo alla giudia e il carciofo alla romana. Due cavalli di battaglia a cui è impossibile rinunciare!
Passeggiando in quell’intreccio di viuzze e piazze che è il centro storico, si finisce quasi sempre per imbattersi in un bellissimo mazzo di carciofi romaneschi, spesso esposto all’entrata delle tipiche trattorie. Sulle tavole dei ristoranti romani, infatti, questo ortaggio non manca mai. Che sia stufato, fritto o alla giudia.
Il carciofo romanesco del Lazio Igp, detto anche mammola o cimarola, rappresenta la versione gentile, quella più compatta, priva di spine e con poca barba interna. Non si tratta di una vera e propria varietà. È il primo getto, quello più tenero, di cui si può consumare anche quasi tutto il gambo.
Queste caratteristiche lo rendono l’anima di un piatto saporito e delicato, il carciofo alla romana. La ricetta è molto semplice da realizzare. È sufficiente, infatti, pulire l’ortaggio, insaporirlo con olio, aglio, prezzemolo e qualche fogliolina di mentuccia e farlo cuocere in umido in un tegame. L’ideale è gustarlo come contorno, e il palato ringrazierà.
Il carciofo alla giudia, invece, è un piatto tipico della cucina giudaico-romanesca, che con i suoi profumi invade le strade del Ghetto. Per prepararlo al meglio, l’ortaggio deve essere pulito, poi riposto in una bacinella ripiena di una soluzione di acqua e limone e, dopo 10 minuti, asciugato e insaporito con sale e pepe. A questo punto, il carciofo va immerso nell’olio bollente. Le foglie si apriranno come un fiore, diventando croccanti e perfette per una deliziosa esperienza sensoriale.